طرز تهیه خاگینه مغزدار خوشمزه و ساده | دستور مخصوص و مرحله به مرحله

اگر دلتان برای بوی خوش آشپزخانه مادربزرگ تنگ شده، خاگینه مغزدار یا همان خاگینه تبریزی را امتحان کنید. وقتی عطر خاگینه داغ با شیرینی شربت زعفرانی و تردی دانه‌های گردو، ترکیب می‌شود، طعمی را به وجود می‌آورد، که با خاطرات کودکی ما، گره خورده است. بدون شک ترکیب عطر هل، گلاب و زعفران، ریشه در فرهنگ غذایی ناب ایرانی دارد.

خاگینه مغزدار به عنوان یکی از اصیل‌ترین دسرهای تبریزی، یکی از مقوی‌ترین و پرانرژی‌ترین خوراکی‌هایی قدیمی و سنتی است که اکثرا در سفره افطاری، ضعف دل روزه‌داران را می‎‌گیرد. اگر می‌خواهید طرز تهیه خاگینه مغزدار تبریزی را به صورت کامل، از نکات و فوت‌ و فن‌هایش، تا انتخاب مغز مناسب را یاد بگیرید، این دستور شیرین و خوشمزه را از دست ندهید، تا از نتیجه آن در کنار یک لیوان چای تازه‌دم، لذت ببرید.

مواد لازم برای تهیه خاگینه مغزدار

انتخاب مغز خاگینه، به سلیقه شما بستگی دارد. عموما در نسخه خانگی، از گردو و ادویه‌های خوش‌عطر استفاده می‌شود، ولی در نسخه‌های مجلسی، برای بالا بردن ارزش غذایی و ایجاد طعم خاص، از چندین مغز هم می‌توان استفاده کرد. بنابراین مواد لازم برای مغز خاگینه، بر اساس ذائقه شما، می‌تواند کم، زیاد یا تغییر کند.

در جدول زیر، مواد لازم برای طرز تهیه خاگینه مغزدار برای چهار نفر را برایتان آماده کردیم.

مواد لازم برای پایه خاگینه مغزدار برای چهار نفر

مواد لازم برای پایه خاگینه مغزدار برای چهار نفر	مقدار مورد نیاز
آرد سفید قنادی	4 قاشق غذاخوری
ماست سفت	4 قاشق غذاخوری
تخم‌مرغ	4 عدد
بکینگ پودر	1 قاشق چای‌خوری
وانیل	1.4 قاشق چای‌خوری
زعفران دم‌کرده غلیظ	به مقدار مورد نیاز

مواد لازم برای شهد (شربت)

مواد لازم برای شهد (شربت)	مقدار مورد نیاز
شکر	1 پیمانه
آب	1 پیمانه سرخالی
گلاب	2 تا 3 قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده غلیظ	به مقدار مورد نیاز
هل	2 تا 3 عدد

مواد لازم برای مغز خاگینه (لایه میانی)

مواد لازم برای مغز خاگینه (لایه میانی)	مقدار مورد نیاز
گردو خرد شده	100 گرم
پودر هل	1 قاشق چای‌خوری
پودر دارچین	1 قاشق چای‌خوری
پودر گل‌سرخ	1.2 قاشق چای‌خوری
پسته خرد شده (اختیاری)	2 تا 3 قاشق غذاخوری
بادام خرد شده (اختیاری)	2 تا 3 قاشق غذاخوری

طرز تهیه خاگینه مغزدار مرحله به مرحله؛ از مدل خانگی تا مدل مجلسی

برای درست کردن خاگینه مغزدار آماده شوید تا با 3 شیوه متفاوت، آن را جذاب‌تر کنیم.

مرحله اول: آماده کردن شهد

• ابتدا آب و شکر را در یک قابلمه کوچک ریخته و روی شعله ملایم قرار دهید.
• وقتی آب به جوش آمد، زعفران، هل و گلاب را اضافه کرده و اجازه دهید 10 دقیقه بجوشد.
•  پس از 10 دقیقه، قابلمه را از روی گاز بردارید و اجازه دهید به دمای محیط برسد.

مرحله دوم: آماده سازی مغز

گردو خرد شده و در صورت دلخواه، مغزهای دیگر را با هم مخلوط کرده و به آن پودر هل، پودر دارچین و پودر گل‌سرخ، اضافه کنید.

مرحله سوم: آماده سازی مواد خاگینه

• در یک کاسه، تخم‌مرغ‌ها، وانیل و زعفران را با هم مخلوط کرده و با همزن دستی یا برقی، آن را برای 5 تا 6 دقیقه هم بزنید تا پف کرده و کمی حجیم شود.
• بکینگ پودر را با ماست ترکیب کرده و به مواد تخم‌مرغی، اضافه کنید. مخلوط را هم بزنید تا یکدست شود.
• آرد الک شده را کم کم به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.

مرحله چهارم: پخت خاگینه

تا این بخش، تمام کارهای درست کردن خاگینه، با هم فرقی نداشتند ولی در زمان پخت، شیوه درست کردن مدل‌های خانگی و مجلسی، کمی با هم متفاوت خواهند بود:

1. پخت خاگینه خانگی

برای درست کردن خاگینه اصیل و سنتی به شیوه خانگی، مراحل زیر را انجام دهید:

• یک تابه با قطر 20 تا 23 سانتی‌متر را روی شعله متوسط قرار داده و در آن کمی روغن بریزید.
• پس از گرم شدن تابه، نیمی از مواد خاگینه را در تابه ریخته و با پشت ملاقه آن را پهن کنید تا در کل تابه، یکدست پخش شود.
• درب تابه را ببندید و ترجیحا یک دم‌کنی روی آن قرار دهید.
• اجازه دهید 5 تا 6 دقیقه بماند، تا رویه خاگینه، کمی بسته شود.
• مغزهای آماده شده را به صورت یکنواخت، روی خاگینه پهن کنید.
• مابقی مواد خاگینه را روی مغزها بریزید و با کمک قاشق، مواد را روی کل مغزها پوشش دهید.
• درب تابه را دوباره ببندید و اجازه دهید یک طرف آن، کاملا طلایی شود.
• با کمک یک ظرف دیگر یا کف‌گیر، خاگینه را برگردانید و اجازه دهید هر دو طرف آن، طلایی شود.
• پس از طلایی شدن دو طرف خاگینه، شعله را خاموش کنید.
• شربت خنک را روی خاگینه داغ بریزید و 10 دقیقه اجازه دهید تا شربت جذب خاگینه شود.
• خاگینه را از تابه خارج کرده و در ظرف سرو، بگذارید.

2. پخت خاگینه رولتی

برای طرز تهیه خاگینه مغزدار رولتی، مراحل زیر را انجام دهید، تا یک خاگینه مجلسی و جذاب داشته باشید.

• یک تابه مستطیلی بزرگ را روی شعله متوسط قرار دهید و کمی روغن در آن بریزید.
• پس از گرم شدن تابه، مواد خاگینه را به صورت یک لایه نازک و یکدست، روی تابه بریزید و با پشت ملاقه، سطح آن را صاف کنید.
• درب تابه را ببندید و اجازه دهید خاگینه، کمی طلایی شود.
• پس از طلایی شدن یک طرف، خاگینه را برگردانید تا طرف دیگر هم، کمی طلایی شود.
• تابه را خاموش کنید و مقداری شهد روی خاگینه بریزید و اجازه دهید تا جذب آن شود.
• پس از جذب شدن شربت، مواد مغز میانی را روی سطح خاگینه پخش کنید.
• لبه خاگینه را با دست بلند کرده و به آرامی رول کنید.
• خاگینه رول شده را با چاقوی تیز، برش زده و در ظرف سرو بچینید.

3. پخت خاگینه قالبی

برای پخت خاگینه قالبی با ظاهری جذاب و زیبا، مراحل زیر را انجام دهید.

• یک قالب با طرح زیبا را به صورت بزرگ یا قالب‌های تک نفره، انتخاب کنید.
• بسته به نوع جنس قالب، آن را چرب و آرد پاشی کنید. در صورت استفاده از قالب سیلیکونی، چرب کردن، کافی است.
• نصف مایه خاگینه را در قالب بریزید.
• روی آن، مواد میانی و مغزها را بریزید، به طوری‌که از لبه قالب، فاصله داشته باشند.
• مابقی مواد خاگینه را روی مغزها بریزید، به طوری‌که، کل آن را پوشش داده و کاملا صاف  و یکدست شود.
• قالب را در طبقه وسط فر از پیش گرم شده، با دمای 180 درجه سانتی‌گراد برای فرهای گازی و 160 درجه سانتی‌گراد برای فرهای برقی، قرار دهید.
• پس از 20 تا 30 دقیقه، خاگینه را چک کرده و در صورت طلایی شدن، آن را از فر خارج کنید.
• بلافاصله پس از خارج کردن قالب از فر، شهد خنک را روی آن بریزید و اجازه دهید شربت به خرد خاگینه برود.
• پس از خنک شدن، خاگینه را از قالب جدا کنید.

بهترین مغزها برای خاگینه مغزدار خانگی و مجلسی؛ ترکیب طعم‌ها برای نتیجه خاص‌تر

انتخاب مغز خاگینه، نقش مهمی در کیفیت آن دارد، به طوری‌که با ترکیب مغزها، می‌توان خاگینه را به یک نمونه اصیل خانگی یا مدل مجلسی با ظاهری شیک و لوکس تبدیل کرد. بدون شک گردو، نقش اصلی و مهمی را در خاگینه مغزدار تبریزی بازی می‌کند. ترکیب گردو با پودر دارچین، پودر هل و پودر گل‌سرخ، یک خاگینه اصیل تبریزی را به وجود می‌آورد.

ولی اگر به دنبال نسخه مجلسی و لوکس خاگینه تبریزی هستید، پسته خلالی یا خرد شده، بادام خرد شده یا خلال بادام و فندق را به این ترکیب اضافه کنید. پسته، عطر خاص و ظاهر لوکسی به خاگینه داده، بادام با طعم لطیف و بافت سبک خود، یک مکمل عالی را به وجود آورده و استفاده از فندق، با اینکه خیلی مرسوم نیست، باعث ایجاد طعم کره‌ای و خاص، در خاگینه مغزدار می‌شود.

ترکیب 70% گردو + 20% پسته + 10% بادام درختی، به همراه دارچین، هل و پودر گل‌سرخ، می‌تواند یک خاگینه مغزدار با طعم کلاسیک، ظاهر مجلسی و بافت خاص را به وجود آورد.

فوت و فن‌هایی که خاگینه شما را حسابی حرفه‌ای و بی‌نقص می‌کند!

اگر می‌خواهید با فوت و فن‌های طلایی خاگینه مغزدار آشنا شوید، تا خاگینه بی‌نقص و خوشمزه‌ای داشته باشید، این بخش را از دست ندهید.

• کیفیت دانه‌های آجیل در طعم خاگینه مغزدار، حرف اول را می‌زند. به طوری‌که استفاده از گردو کهنه و نامرغوب، باعث ایجاد طعم تلخ و ماندگی در خاگینه خواهد شد. بنابراین برای خرید گردو و هر دانه آجیلی دیگر به صورت تازه و مرغوب، به فروشگاه منوچهری مراجعه کرده یا آن را به صورت آنلاین سفارش دهید.
• گردو‌ها و مغزهای دیگر را، نه خیلی درشت و نه خیلی ریز، خرد کنید.
• اضافه کردن 1.2 قاشق غذاخوری پودر قند، یک قاشق چای‌خوری کره ذوب شده و کمی گلاب به مواد میانی (مغز)، باعث ایجاد چسبندگی در مواد شده و از پاشیده شدن آن در هنگام رول کردن یا برش دادن، جلوگیری می‌کند.
• تفت دادن مغزها در حد گرم کردن، در تابه بدون روغن یا فر، قبل از مخلوط کردن با ادویه‌ها، باعث کاهش رطوبت احتمالی و آزاد شدن عطر آن‌ها می‌شود.
• در نسخه خاگینه مغزدار رولتی، خاگینه را به صورت یک لایه نازک بریزید تا به راحتی رول شود. حتی برای راحتی بیشتر، می‌توانید یک قاشق از آرد دستور را کم‌تر بریزید تا مواد رقیق‌تر شده و راحت‌تر پخش شود.
• برای مدل قالبی، ضخامت بیشتر خاگینه، باعث محافظت از مغزها در برابر حرارت شده و از سوختن آن‌ها جلوگیری می‌کند.
• حتما از ماست سفت و شیرین استفاده کنید.
• روغن و تابه را روی شعله متوسط قرار دهید و در موقع گرم شدن روغن (نه خیلی داغ و نه خیلی سرد)، مواد خاگینه را در تابه بریزید.
• در صورت عدم دسترسی به شعله متوسط، از شعله پخش‌کن استفاده کنید.
• در موقع پختن خاگینه خانگی، ترجیحا از دم‌کنی استفاده کنید، تا بخار روی درب تابه جمع نشود.
• موقع اضافه کردن شربت، باید شهد ولرم و به دمای محیط رسیده بوده، ولی خاگینه کاملا داغ باشد.
• مقدار شربت مورد نیاز برای خاگینه مغزدار رولتی، کمتر خواهد بود.
• 10 دقیقه زمان بدهید تا شهد به صورت کامل جذب خاگینه شود.
• خاگینه را پس از خنک شدن در ظرف درب بسته قرار داده و برای 3 تا 4 روز در یخچال بگذارید. چند دقیقه قبل از سرو، خاگینه را در دمای محیط قرار دهید، تا نرم شود.

ایده‌های سرو جذاب خاگینه مغزدار برای پذیرایی مهمان‌ها

خاگینه مغزدار، یک دسر خانگی و اصیل است، که رنگ زیبای زعفران در کنار رنگ‎‌های متنوع و جذاب مغزها، می‌تواند چشم را نوازش دهد. همان‌طور که پیش‌تر گفتیم، نسخه ساده و خانگی، یک نسخه اصیل و جذاب است، که عموما شکلی مانند کوکو داشته و مغز آن را گردو و اویه‌های معطر تشکیل می‌دهند. ولی نسخه قالبی و رولتی، با ایجاد ظاهری شکیل، به همراه تنوع مغزهایی مانند گردو، پسته و بادام، می‌تواند نما و طعم مجلسی و شیکی داشته باشد.

با این حال، در صورت درست کردن خاگینه سنتی، روی آن را با حلقه‌هایی از پودر نارگیل، پودر پسته و گل سرخ خشک‌شده، تزئین کنید. برش‌های خاگینه رولتی را در یک ظرف چوبی گذاشته و روی هر کدام، مقداری پودر پسته و یک گل‌سرخ خشک شده، قرار دهید. با استفاده از قالب‌های تک نفره به شکل گل و اشکال دیگر، کارتان برای تزئین خاگینه مغزدار قالبی، راحت‌تر می‌شود. کافیست روی هر گل را با کمی پودر نارگیل و برگ‌های گل سرخ خشک شده تزئین کنید تا ببینید در کنار یک فنجان چای زعفرانی، چه غوغایی به پا می‌کند.

در نهایت، خاگینه مغزدار؛ یک لقمه شیرین از خاطرات ایرانی!

خاگینه مغزدار، از آن دسته دسرهایی است که به خاطر داشتن ترکیبی از عطر هل، زعفران و گلاب به همراه مغزیجات مفیدی مانند گردو، با سلیقه ایرانی عجین شده و اصالت آن را به رخ می‌کشد. با هر برش از این خاگینه مغزدار تبریزی، می‌توان هم انرژی گرفت و هم خاطره بازی کرد. همین حالا دست به کار شوید و با کمک طرز تهیه خاگینه مغزدار تبریزی، عطر و بوی خاصی را مهمان خانه‌هایتان کنید و با خوردن هر تکه از این دسر اصیل تبریزی، شادی و نشاط را به خود و اطرافیانتان هدیه دهید.

سوالات متداول: